Η γλουτένη είναι σύνθεση πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, οι οποίες είναι ενωμένες με άμυλο μεσα στον σπόρο. Την συναντάμε πιο συχνά στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά, όπως το κριθάρι και η σίκαλη.

Η γλουτένη προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της χαρίζοντας μια πιο αφράτη υφή. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και σαν συμπλήρωμα πρωτεΐνης.



Δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη είναι η δυσανεξία στη γλουτένη. Πρόκειται για μια κληρονομική πάθηση κατά την οποία ο οργανισμός αντιδρά παράγοντας αντισώματα καταστρέφοντας έτσι το εσωτερικό τοίχωμα του λεπτού εντέρου.

Όταν κάποιος με αυτή τη νόσο καταναλώσει τρόφιμα με γλουτένη τότε στο λεπτό του έντερο παρουσιάζεται φλεγμονή, που βλάπτει το περίβλημα του λεπτού εντέρου, το οποίο κανονικά έχει μικροσκοπικές προεξοχές, τις λάχνες. Οι λάχνες είναι υπεύθυνες για την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από τα τρόφιμα. Όταν αυτές καταστρέφονται, καθιστούν δυσκολότερη την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, με αποτέλεσμα τον υποσιτισμό.


Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης διαφέρουν από άτομο σε άτομο και μπορεί να εμφανιστούν στο πεπτικό σύστημα ή και σε άλλα μέρη του σώματος.

  • ανεξήγητη αναιμία ανεπάρκειας σιδήρου
  • κούραση
  • πόνο στα οστά ή τις αρθρώσεις
  • αρθρίτιδα
  • οστεοπενία ή οστεοπόρωση
  • κατάθλιψη ή άγχος
  • μυρμήγκιασμα ή μούδιασμα στα χέρια και τα πόδια
  • επιληπτικές κρίσεις
  • χαμένη έμμηνο ρύση
  • στειρότητα ή επαναλαμβανόμενες αποβολές
  • πληγές στο εσωτερικό του στόματος-άφθες
  • ένα δερματικό εξάνθημα με φαγούρα που ονομάζεται ερπητοειδής δερματίτιδα.